納豆の種類
日本の納豆
日本の納豆には、糸を引く納豆と、糸を引かない納豆（塩辛納豆（寺納豆））のふたつがあります。糸引き納豆は納豆菌による無塩発酵であり、塩辛納豆は麹菌で発酵させ、塩を加えます。この違いが風味も味も変えるのです。消化のよい野菜のように食べられるのが糸引き納豆であり、みその原型調味料として使われるのが塩辛納豆です。
糸引き納豆の種類
丸大豆納豆 |
大豆の形をくずさず丸ごと納豆にしたもの。原料の大豆の大きさにより、「大粒納豆」「小粒納豆」「極小粒納豆」に分類されます。黒大豆（黒豆）を使うと「黒豆納豆」、青大豆を使うと「青大豆納豆」になります。
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ひき割り納豆 |
大豆の皮をむき、形をくずした状態で煮て、納豆菌で発酵させてつくります
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五斗納豆 |
もともと無塩発酵で納豆をつくり、さらに麹と塩を加えてみそのように発酵させたものです。雪割り納豆ともいいます。発酵・熟成しているので独特の香りとうまみがあります。もろみのように生野菜につけても、なめみそのようにご飯といっしょに食べてもおいしいものです。
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干し納豆 |
家庭では糸引き納豆に塩と粉（そば粉、米粉、はったい粉、片栗粉など、きめの細かい粉）をまぶしつけ、バラバラに乾燥ほ、つろくさせてつくります。さらに焙烙で妙ると香ばしさが増し、保存性もよくなります。最近では、工業的にフリーズドライで軽くサクサクとした口当たりになるようつくられたものがあります。
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ネバらない、塩辛納豆の種類
塩辛納豆づくりは、まず煮た大豆に香煎（はったい粉）を混ぜ、もろぶたに平らに入れ、麹室で4～10日、温度調節をしながらねかせます。できた豆麹を桶に入れ、塩水と混ぜ合わせ、3か月ほどねかせます。炎天下に出し、何度も混ぜ合わせながら乾燥させていきます。つぼに入れて塩慣れさせて完成です。昔は武士の兵糧として、僧の滋養補給源として、さらに利休以降の茶人にも干し菓子のひとつとして使われました。中国から渡来した納豆であり、禅寺などで修行の一環として、製法は舗年前から変えずにつくり続けられています。
大徳寺納豆 |
京都・大徳寺の一休禅師が伝えた禅寺の伝統食です。酸味と独特のくさみがやみつきになります。
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浜納豆 |
静岡県・浜名湖の名物です。浜名納豆と呼ばれたのが名前の由来です。大豆を煮てせいろで蒸し、いったん冷やした香煎と種麹をふりかけ発酵させます。その後、塩水につけて、さらに２ヶ月半から３ヶ月ねかせて熟成させ、天日に干してつくります。徳川家康が保存食としてよろいの中に常備させたというエピソードが伝えられています。
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アジアに広がる納豆食
納豆は日本だけのものではありません。アジア各地には、さまざまな豆の発酵食品があります。
テンペ（インドネシア）
大豆をテンペ菌（ウッサールという、ハイビスカスの仲間の葉の裏につく菌）で発酵させたもの。真っ白なクモの巣状のカビで大豆がケーキ状に結着しています。ねぼりもクセもなく淡泊な味でインドネシアの日常食です。
豆鼓（中国）
大豆を麹で発酵させ、塩を加えて熟成させた中国伝統の調味料。日本の塩辛納豆のルーツでもあります。
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