カラシと納豆

カラシは、カラシナ（あぶらな科）の種子を乾燥させて粉末にしたもので、水で溶くと加水分解をおこし、ミロシナーゼという酵素が働いて、辛味を生じます。辛味の成分はアリルカラシ油で、食べ物に含まれているアンモニア臭を消す働きをします。辛味は酵素の作用によるもので、カラシ粉を練るときには摂氏４０度くらいのぬるま湯でよく混ぜ合わせ、ふたをしてしばらく置くと辛味が強くなります。カラシは、江戸時代以降、納豆には不可欠の薬味として、いまなお盛んに用いられています。