【納豆、栄養効果】納豆菌や栄養効果

納豆は、栄養価も高く、薬にもなる日本の伝統食材です。栄養学的にみても、世界的に納豆菌（ナットウキナーゼ）は注目されています。【納豆栄養と効果】では、納豆（納豆菌）を消費生活アドバイザーの視点から、沢山の疑問、レシピ、栄養、効果、カロリーなどについて、分かりやすく解説していきます。一人でも多くの方が納豆の栄養、効果、納豆菌の健康効果に気がつき、日々の料理に取り入れ、豊かな食生活を送られる事を祈っています

納豆のネバネバの主成分は【グルタミン酸ポリペプチド】です。グルタミン酸ポリペピチドはアミノ酸の一種であるグルタミン酸や、糖質のフラクタンなどで構成されています。アミノ酸はうま味成分の本体のひとつで、納豆特有のうま味を感じるのは、納豆菌が作るグルタミン酸ポリペプチドの効果になります。他にも納豆には、タンパク質質、脂質、カルシウム、鉄分、カリウム、各種ビタミン等々、さまざまな栄養成分が豊富に含まれています。特にタンパク質は、納豆100グラム中に１６～１７％もあり、和牛肉の１８～２０％とほぼ同じです。
タンパク質は酵素分解された時に、初めて十分な働きをしますが、その点、納豆には多彩な消化酵素が豊富に含まれています。納豆の良質なタンパク質は、特定の消化酵素によってアミノ酸に分解され血や肉の原料となります。
また、納豆に含まれているアミノ酸の一種である【グルタミン酸】には、脳の機能を向上させる働きがあるといわれています。そのため納豆効果により頭の回転も速くなると言われています

納豆の効果は沢山ありますが、まずは簡単に記入しておきます。

詳しくは、納豆の効果

納豆をかき混ぜると、絹糸のような光沢のある粘りのある糸が沢山でてきますが、この納豆の粘りは、納豆菌（ナットウキシナーゼ）により大豆から合成されたものです。小豆、エンドウマメ、ソラマメ等からも粘りはでますが、とくに強い粘質の糸をひく食材は大豆です。納豆菌は稲ワラ一本に約一千万個、納豆100ｇでは約一千億個もの納豆菌が付着しています。
納豆菌の大きさは、長さ２.３3ミクロン、幅１ミクロンで、種の保存のため胞子をつくる性質を持っています。
もともと稲ワラに付く雑菌の一種ですが、他の雑菌が稲ワラの乾燥過程で日光等の力で死滅していくなか、納豆菌だけは100度の熱湯でも生きのびるほど生命力が強く、ビフィズス菌でさえ生きて腸に届いても2日の寿命といわれていますが、納豆菌は一週間も生きます。
納豆菌のネバネバ物質は、【グルタミン酸ポリペプチド】と【プラクタリン】からできたもので、粘りを出すのが前者、後者は粘りの安定に役立ちます。構造的には、グルタミン酸にプラクタリンという物質がはめこまれた状態になっており、温度や湿度で増殖した納豆菌が、タンパク質をエサとして増え続け、グルタミン酸に変化させた結果、独得のネバネバとなります。このネバネバには、若さを保つ働きがります。それは納豆だけでなく、オクラや海藻のネバネバも同様の成分です。これが納豆菌の粘りのもとになっています。

詳しくはナットウキナーゼ

納豆の食べ方なんて、とくに気にされる方も少ないと思いますが、おすすめとしては、20回程度かき混ぜてから納豆を食べる事です。また、納豆をかき混ぜたときに糸が出て白くなるのは空気が混ざるからです。
薬味のネギ、からしには納豆の臭いを消す作用があります。特にネギには緑の葉にビタミンＡ、Ｃが含まれていますので、納豆の薬味として使用すると栄養バランスがよりパーフェクトになりますので、おすすめです。大根おろし、青じそ、かつおぶし、梅肉、のり、わさびなどを入れるのも一つの方法です。納豆を使ったレシピも沢山ありますので、それを参考にしてもいいでしょう。

納豆の食べごろは、製造年月日と賞味期限が記入されているので、それを参考するといいと思います。一般的に、製造してから３日ほど経った頃が食べごろです。熟成の早い納豆は、大豆にも食感があり、熟成が進むほどやわらかくなり臭いが強くなります。納豆により熟成が早いもの、遅いものがありますので、賞味期限は参考程度になります。注意点として、賞味期限を過ぎてくると発酵が進みすぎてしまうため、アンモニアが発生し、納豆の風味が損なわれてきます。納豆を大量に保管するときは、半年以内であるなら容器のまま冷凍庫へ入れておき、納豆を食べるときに、自然解凍すれば新鮮な味で食べることができます。納豆の表面に白い斑点が表れることがありますが、これは、チロシンというアミノ酸の栄養の結晶です、まったく無害なものであるので安心して食べれます。

納豆の小粒、大粒などの表示は、食糧庁の検査規定にある、大豆を直径によって分類する際の寸法を目安にしているようです。

納豆は、納豆菌から部分分解した発酵食品です。納豆の独特の香りは、イソ酪酸、ニーメチル酪酸などの酸類と含窒化合物であるビラジン類、特にテトラメチルビラジンが重要な役割を果たしています。
鮒鮨なども、かなりの臭さですが、この種の食べ物に共通した臭いを「不精香」と呼びます。この不精香は、細菌の発酵作用により生じる臭いです。腐りかけのものが美味しいと、昔から言われているのは、腐敗ではなく、安全な発酵だからです。